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Kisir Turco
il sapore di un’antica cultura di Loredana Gelli
In occasione della Settimana della Cucina Turca (21-27 maggio 2023), coordinata dal Ministero della Cultura e del Turismo della Repubblica di Turkiye (https://turkishcuisineweek.com/homepage) ho avuto il piacere di approfondire la preparazione di una specialità gastronomica che non ho avuto modo di assaggiare durante il mio viaggio in Cappadocia: il kisir, una ricetta che risale addirittura al VII secolo a.C.
Questo piatto, tipico della tradizione levantina, è a base di bulgur, grano duro integrale germogliato, ricco di potassio, ferro e zinco e fibre alimentari. I suoi chicchi vengono cotti al vapore e lasciati essiccare per poi essere macinati e ridotti in piccoli grani.
Tutto è nato grazie all’invito dell’Ufficio Cultura e Informazioni dell’Ambasciata di Turchia a partecipare a un evento molto piacevole e interessante, una cooking class online guidata dallo chef turco Maximilian Thomae.
Tra gli ingredienti base, che mi sono stati fatti pervenire appositamente, c’erano: il bulgur, il cumino in polvere, le scaglie di peperoncino piccante e una salsa molto particolare, la melassa di melograno, in lingua turca “nar ekşis”. A questi ho aggiunto i prodotti freschi: cipollotti, pomodori, menta, prezzemolo e, naturalmente, olio extravergine di oliva, seguendo le dosi della ricetta originale ma adattandole al mio gusto.
Questo antico piatto, oltre ad essere molto salutare, è perfetto per gli antipasti estivi, specialmente servito su foglie di lattuga croccanti che non solo fungono da naturali posate ma rappresentano un binomio perfetto per assaporare appieno questa delizia.
Ecco la preparazione e alcuni miei consigli:
in una terrina piuttosto capiente ho messo una tazza di bulgur e lo stesso quantitativo d’acqua calda lasciandolo ammorbidire per circa 10/15 minuti (per praticità, come misura, ho utilizzato dei vasetti di yougurt da 125 gr). Quindi ho iniziato a sgranare il bulgur con le mani e a lavorarlo con il concentrato di pomodoro, il sale (ne ho messo davvero un pizzico perché amo sentire maggiormente il sapore delle spezie) e le scaglie di peperoncino (o peperoncino fresco tritato molto finemente). Il segreto, in questa prima fase, è amalgamare bene il tutto, pressando con il palmo della mano il composto in modo da far assorbire il pomodoro a tutti i chicchi che diventano così di un bel rosso scuro. La ricetta originale prevede l’aggiunta di un cucchiaio di concentrato di peperone dolce (in alternativa la paprika dolce) ma io non li ho utilizzati. Ho aggiunto, invece, la polvere di cumino (anche qui le dosi devono corrispondere al personale gusto), io ne ho messo un pizzico per testare il sapore e ho continuato ad amalgamare bene. Ho aggiunto, poi, le fettine sottilissime di cipollotti, i dadini di pomodoro tagliati molto sottili (se ci sono, togliere i semi), la menta e il prezzemolo tritati e ho terminato con un generoso giro di olio extravergine emulsionato con il succo di limone e il concentrato di melassa di melograno che si combinano in modo davvero inaspettato e gustoso. Come facevano le nostre nonne, ho mescolato ancora tutto con le mani, lasciando piano piano insaporire gli ingredienti. Per me è stata davvero una scoperta. Provare per credere!
Ah, dimenticavo, è importante servire il kisir fresco.
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